Ibéricos

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LA DEHESA Y LOS IBÉRICOS

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La dehesa se trata de uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven de forma armoniosa el cerdo ibérico, la oveja merina y el vacuno retinto, acompañado de una fauna silvestre compuesta por el águila real, águila imperial, el jabalí, el ciervo, el zorro que encuentran en la dehesa un autentico refugio natural que ha permanecido inalterable a lo largo de los años. A su vez constituye un sistema agroforestal que permite una explotación equilibrada de recursos naturales.

El término 'dehesa' procede del castellano 'defensa' que hace referencia al terreno acotado al libre pastoreo de los ganados trashumantes mesteños que recorrían el suroeste de la Península.

Ya en la época romana hay datos que los califican como expertos ganaderos de la dehesa y de elaboradores de perniles conservados en sal. Esta raza se ha ido mejorando genéticamente a lo largo de los años, lo cual hace al cerdo ibérico una raza perfectamente adaptada al ecosistema. El milagro se obra gracias al metabolismo del cerdo ibérico al transformar los pastos y bellotas en uno de los productos más sanos y exquisitos en nuestra dieta: el jamón ibérico.

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MÉTODO

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Para conseguir un jamón de alta calidad en Jamones de Occidente realizamos tres tipos de controles:

1.- CONTROL EN EL CAMPO: Se realiza una verificación de la raza, edad y pesos de los cerdos y se tiene en cuenta un número máximo de animales que se pueden engordar que varían cada año dependiendo de la cosecha de bellota existente,

2.- CONTROL DE ELABORACIÓN: Una vez alcanzado el peso óptimo se trasladan los cerdos al matadero para ser sacrificados. Allí se colocará a cada jamón y paleta el precinto de garantía controlando a su vez el perfilado, salado, asentamiento, secado, maduración y envejecimiento en bodega.

3.- CONTROL FINAL: Antes de salir al mercado se controlan uno por uno todos los jamones y paletas comprobando el peso, la edad y estado de maduración de la pieza.